Abstract: Article discussses honey falsifying and explains the methods of honey origin verifying. Sugar industry is mentioned and quality of liquid bee feeds either.
Pozn.: Tento článek byl nabídnut českému časopisu Včelařství. Ten jej však odmítl.
Historie cukrovarnictví
Slavnou historií jsou bezesporu počátky českého cukrovarnictví ještě z dob Rakouska-Uherska, které se datují do roku 1831, kdy vznikl nejstarší český cukrovar v Dobrovici. Určitě není bez zajímavosti, že do roku 1945 se české cukrovarnictví podílelo více jak 57 % na evropském vývozu cukru a jeho produkce činila skoro 15 % světové výroby. Tato historická čísla ukazují, že na počátku patřily Čechy v oblasti cukru k velmocem.
Rozvoj cukrovarnictví začal kolem poloviny devatenáctého století proměňovat včelaření. Od té doby začalo být možné odebírat včelám med i mimo jarní měsíce a bylo možné medu odebírat více, protože byla k dispozici náhrada pro včely - dostupná a dostatečně čistá sacharóza. Pro včelu je sice sacharóza nepůvodním krmivem, ale včela ji díky své schopnosti rozkladu na jednoduché cukry dokáže zužitkovat.
Ještě po 2. světové válce cukrovarnictví těžilo z technologického náskoku a s tím spojené vysoké kvality vyrobeného cukru. Postupně však začala úroveň rozvoje stagnovat, ale, a to je nutné říci, nejen po stránce technické úrovně cukrovarů, ale především díky prudce klesající kvalitě základní suroviny, tedy cukrové řepy. To mělo zásadní vliv na technologickou jakost, která se potom výrazným způsobem projevila v cukrovarech.
V 80. letech minulého století docházelo k vylepšování klasických cukrovarnických technologií a zároveň ke vzniku nových výrob zaměřených na tekuté cukry. Jde hlavně o výroby spojené s enzymatickým rozkladem obilných a kukuřičných škrobů. Získané tekuté cukry mají přesné složení s konkrétním určením pro další využití v potravinářském průmyslu (nápoje, jogurty, pečivo a všude jinde, kde se sladí). Škrob jako směs polysacharidů je název deklarující složení získaného meziproduktu z obilovin nebo kukuřice, určeného k dalším úpravám. Je to vlastně obdobný začátek výroby, jako je v řepném cukrovarnictví difuzní (extrakční) šťáva, získaná vyluhováním řepných řízků.
Je celkem pochopitelné, že výroba tekutých cukrů začala zajímat i včelaře z hlediska využití pro krmení včelstev. V celém odvětví výroby tekutých cukrů je mnoho cukerných produktů, ale jen některé je možné ke krmení efektivně a bezpečně využít.
Poměrně často se lze setkat s tvrzením, a to i z učených úst, že "ke krmení včel jsou nabízeny laciné škroby". Taková formulace je stejně nesmyslná, jako kdyby někdo vážně tvrdil, že v případě sacharózy je "nabízena ke krmení difuzní šťáva".
Přejít na krmení kvalitními moderními tekutými krmivy?
Dříve, než bude tato otázka zodpovězena, je třeba definovat složení medů. Jejich základními cukry jsou v daleko největším procentickém zastoupení monosacharidy fruktóza a glukóza. Jako další cukry lze v medu nalézt malé množství sacharózy, maltózy a přírodně vzniklou směs vyšších cukrů (polysacharidů). Kromě cukrů obsahuje med stovky dalších látek, jako jsou enzymy, minerály, aminokyseliny, antioxidanty, apod. Právě ony dělají med medem.
Poměr cukrů v medu je závislý na nektaru či medovici, ze kterých med vznikal. To je věc která je dána polohou stanoviště a klimatickými podmínkami. Včelař ji tedy nemůže ovlivnit. Vzájemné poměry uvedených cukrů mají vliv na senzorický vjem medů. Jednotlivé cukry se totiž mimo jiné liší základní vlastností cukrů - relativní sladivostí.
Další a velmi důležitou vlastností je krystalizace medů. Medy po čase zkrystalují všechny, ale rychlost krystalizace je zásadně ovlivněna vzájemným poměrem jednotlivých cukrů. Vyšší podíl glukózy proti fruktóze samozřejmě rychlost krystalizace zvyšuje.
Ve složení medů je možné hledat odpověď na otázku v nadpisu tohoto odstavce. Přejít na krmení kvalitními tekutými cukry? Odpověď zní: ANO, přejít na kvalitní moderní tekutá krmiva, ALE vědět na jaká! *
Tekutá krmiva se již mnoho let používají ve státech západní a jižní Evropy. Je pravda, že se v některých výhodnějších klimatických podmínkách, kde je možnost vyprášení včel během zimování, dají použít krmiva s obsahem i vyšších a nestravitelných cukrů. Je však otázkou, zda je to úplně ekonomické, když včely třeba 30 až 40 % obsahu krmiva nevyužijí.
Bez tekutých cukrů si například neumí představit zimování včelaři kočující na pozdnější vřesové snůšky v Polsku. Důvodem je, že díky úspoře energie a neopotřebování včel při ukládání zásob pomáhají kvalitní tekutá krmiva k bezproblémovému vyzimování včelstev.
Jak vybírat kvalitní tekuté krmivo:
- cukry obsažené v krmivu musí odpovídat požadavkům včelařů
- krmivo musí mít certifikát kvality, který definuje veškeré obasažené látky
- akceptovatelné cukry v krmivu jsou pouze fruktóza, glukóza a sacharóza
- výrazná převaha fruktózy je podmínkou moderního krmiva, protože výrazně omezuje krystalizaci zásob
- moderní krmivo nesmí obsahovat vyšší cukry
- nízký obsah hydroxymethylfurfuralu HMF (0 – 10 mg/1kg)
Tekuté krmivo musí tedy být kvalitní pro včelu a komfortní pro včelaře.
Falšování medů a analýza medů
Díky dotačním programům jednotlivých vlád evropské unie je včelařství podporováno. Hlavním důvodem samozřejmě není produkce medu, ale udržení potravinové soběstačnosti. Výroba medu je tak druhotnou, méně podstatnou záležitostí z pohledu státních programů.
V současnosti je nedostatek kvalitního medu. To na jedné straně pomáhá narovnat tuzemské ceny medu, na druhé straně to bohužel vytváří poptávku po jeho falšování. Falšování medu do budoucna ohrožuje obchod s medem i samotné včelaření nás všech, kdo včelaříme poctivě.
V této chvíli je třeba zdůraznit, že jedinou a naprosto zásadní roli při falšování medu hraje lidský faktor, neboli něčí ochota podvádět. Med se v podstatě nefalšuje nechtěně, ale vždy jen záměrně. Formulací tohoto faktu byl vytvořen prostor k dalšímu posouzení a to z odborného hlediska.
Zda je daný med v pořádku a vyhovuje normám a vyhláškám, se v současnosti určuje pomocí následujících čtyř metod: kapalinová chromatografie, nukleární magnetická rezonance, měření izotopů uhlíku a měření enzymů. Metody vycházejí ze skutečnosti, že si všechny cukry obsažené v medu nesou svůj nezaměnitelný "genetický kód" – jak cukry z nektarů a medovic, tak cukry případně záměrně dodané.
Kapalinová chromatografie
Primární metodou pro ověření množství jednotlivých obsažených cukrů je kapalinová chromatografie. U medu pomocí této metody zjistíme především zastoupení hlavních cukerných složek, fruktózy, glukózy, sacharózy a současně i výskyt vyšších cukrů, které se běžně v malém množství v medu vyskytují. Kapalinová chromatografie snadno odhalí ty nejjednodušší metody manipulace s medem, jako je přimíchání jiných cukrů do medu.
Nukleární magnetická rezonance
Nukleární magnetická rezonance (NMR) vychází z toho, že jednotlivé rostliny přijímají vzdušný CO2 rozdílným způsobem – buď Calvinovým nebo Hatch-Slackovým. To má vliv na tzv. konformační anomálii uhlíku v molekule na pozici C-3 (Calvinův cykl) nebo C-4 (Hatch-Slackův cykl).
Všechny medonosné rostliny regionu České republiky spadají mezi C-3 rostliny. Mezi C-3 rostliny patří také cukrová řepa. Systém C-4 využívají např. kukuřice nebo cukrová třtina
To z praktického hlediska nemá žádný význam, ale díky této anomálii je možné cukry z jednotlivých rostlin rozlišit. Metodou NMR se zjišťují množství uhlíků C-3 a C-4 a porovnávají se s normou-standardem. V případě nedovolené manipulace s medem potom může nastat situace, že med obsahuje buď nadlimitní množství uhlíku C-3 (manipulace cukrem z cukrové řepy) nebo C-4 (manipulace jinými cukry).
Většina sacharózy v tuzemských obchodech bývala samozřejmě z cukrové řepy. To však již nyní přestalo platit. Pokud si včelař kupuje cukr v obchodě, nemá nikde uvedeno, zda cukr pochází z cukrové řepy nebo z cukrové třtiny. To činí věc trochu složitější, ale k dispozici máme další měřicí metody.
Měření izotopů
U propracovanějších falzifikátů je nutné použít k jejich odhalení izotopovou metodu stanovení poměru uhlíku 13C/12C. Touto metodou se zjišťují mimolimitní množství uvedených izotopů a jejich poměr.
Pro označení množství stabilního izotopu uhlíku 13C se používá hodnota δ13C. Ta vyjadřuje poměr uhlíku 13C /12C k mezinárodně uznávanému standardu PDB**, který má pro izotop uhlíku 13C hodnotu 1,11237%.
Hodnota δ13C se udává jako rozdíl naměřených hodnot v promilích. Záporné znaménko znamená, že jsou naměřené hodnoty izotopu pod hranicí PDB.
Izotopová hodnota δ13C se zjišťuje pomoci hmotnostní spektrometrie. Pohybuje se od -22‰ do -33‰ u tzv. C3 rostlin a od -6‰ do -20‰ u C4 rostlin. Izotopovými metodami lze tedy prokázat přídavky C3 nebo C4 cukru.
Dle údajů Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) převládá v České republice falšování medů pomocí C3 cukru, tedy cukru, který má svůj původ v sacharóze nebo v obilí.
Měření enzymů
Med obsahuje mj. enzymy, především invertázu, diastázu a glukozooxidázu. Diastáza nebo-li α-amyláza je produkována slinnými žlázami včel. Přítomnost a množství diastázy dokonce stanovuje vyhláška 76/2003 Sb. Podle ní musí med obsahovat aktivitu diastázy minimálně 8 stupňů Schadeho. Enzymatickými měřicími metodami se prokazuje přídavek či nedostatek jednotlivých enzymů a také přítomnost neautentického enzymu (nepůvodního, tj. takového, který pochází z jiného zdroje, než daný med)
Falšování se prokáže
Z výše uvedeného je patrné, že medy je možné falšovat čímkoli. Není tedy pravdou, že tekuté cukry jsou základem pro falšování medů. Naopak, je pouze otázkou etiky, zda se někdo rozhodne med manipulovat.
Dobrá zpráva je, že každé falšování lze prokázat. Proto je třeba, aby včelaři:
a) dodržovali principy správného včelaření
b) sami si hlídali, kdo jim kvalitu medu poškozuje a "vykázali ho ze svých řad"
c) nezanedbávali vzdělávání, aby tak nebyli náchylní k šíření fám a polopravd
Dodržováním principů správného včelaření zabráníme znehodnocení medu
Každé správně zásobené včelstvo musí mít kdykoli během celého roku k dispozici minimálně 5kg cukerných zásob. Nedostatek zásob omezuje matku v kladení. Může nastat situace, že se v jarním období nachází ve včelstvu větší množství nevyužitých zimních zásob. Aby se tyto zásoby nedostaly do medu je nutné dodržovat správný postup ošetřování včelstev: Zásoby mohou zůstat uložené v plodišti, protože tam je včely spotřebovávají ke svému rozvoji. Včelař nesmí převěšovat zásobní rámky do medníku!!Velice vhodné využití nadbytečných zásobních rámků je při tvoření oddělků a chovu matek. Uvedená technika včelaření nám bezpečně zajišťuje, že není možné snížit kvalitu medu zbytkovými zásobami.
K hlídání kvality
Jak bylo ukázáno, uvedené měřicí metody dokáží velice mnoho. Jsou však závislé na jedné věci, a to jsou finanční zdroje. Možná by nebylo od věci zkusit využít evropské dotace a zřídit dobře vybavenou a certifikovanou laboratoř, zaměřenou právě tímto směrem.
Čtenářům doporučujeme zhlédnout výsledky kontrol SZPI na webu www.apivital.cz/szpi. Na nich jsou k dizpozici výsledky kvalitativních kontrol medů za několik posledních let. Jak lze vidět, problém nedodržení kvalitativních parametrů se neustále točí kolem stále stejných firem. Pro včelaře je dost podstatnou informací, že je mezi nimi jmenována bohužel i firma Včelpo, která je v přímém vztahu s VÚVč.
Závěr a shrnutí informací
Jak bylo napsáno výše, falšovat med lze pouze tak, že se daný včelař či prodejce rozhodne nedodržovat pravidla. Každé takové porušení etiky lze dohledat některou ze čtyř uvedených měřicích metod. Pak záleží na nás včelařích, abychom si stejně jako každý jiný "cech", dobře pohlídali a též vymáhali na svých členech kvalitu. K tomu nám musí sloužit Svaz a všechna svazová zařízení. Jestliže v této oblasti něco selhává, je třeba činit nápravu. Pokud některá svazová zařízení neslouží svému účelu, je lépší je zrušit.
Naopak, pokud pro udržení dobrého jména českého medu lze něco udělat, udělejme to. Vymysleme např. "jednoduchý" způsob dohlížení na kvalitu medu – nabízí se např. značkování používaných krmiv. Do budoucna pravděpodobně jiné řešení nebude možné.
Tekuté cukry tedy nejsou překážkou vývoje, ale naopak pomocí pro včelaře. Pouze je třeba jediné: rozlišovat mezi roztoky nepatřícími na včelnici a skutečnými tekutými krmivy pro včely, která mají odpovídající kvalitu a požadované parametry, jak bylo ukázáno v článku.
Rozhodně není prodejní cena medu tak nízká, aby si kterýkoli český včelař nemohl dovolit kupovat kvalitní tekuté krmivo. Naopak se dá očekávat, že i vyloženě konzervativní české včelařské prostředí dříve nebo později přejde od sacharózy k tekutým krmivům.
Použité zdroje
1. Děkuji panu Ing. Janu Novotnému, že mi trpělivě poskytoval uvedení do problematiky cukrů a jejich detekce jak po stránce teoretické, tak zprostředkováním svých mnohaletých praktických zkušeností
2. Modak, Anil S. Stable isotope breath tests in clinical medicine: a review. Andover, Massachusetts, USA, 11. July 2007.
3. Loutocká, Lucia. Hodnocení vybraných chemických a senzorických charakteristik medu, Diplomová práce 2010, Univerzita Tomáš Bati Zlín,
4. materiály Státní zemědělské a potravinářské inspekce Brno – kontrola potravin
5.Listy cukrovarnické a řepařské VUC PRAHA a.s., roč.1989, 1991, 1993, 1994
6. Tomeček, David, Bakalářská práce 2012, Univerzita Karlova
